Le brassage de la bière à La Succursale

La fabrication de la bière se fait à partir de quatre ingrédients principaux: eau, malt, houblon et levure. Voyez comment nos bières artisanales sont fabriquées. Voyez aussi nos équipements dans la section photos ainsi que dans l’article La brasserie en images.

Tout le savoir de notre brasseur, Jean-Philippe Lalonde, permet d’offrir à la clientèle de notre brasserie artisanale des produits frais, uniques et authentiques.

Sans vous révéler tous ses secrets, notre brasseur vous donne les grandes lignes du complexe processus de la fabrication de la bière.

1. Les ingrédients

L’eau : la bière est faite principalement d’eau. Environ 90-95 % de sa composition. En plus, une grande quantité d’eau est utilisée pour le nettoyage des équipements et de l’aire de préparation, dans les pertes occasionnées par les procédés de brassage et au maltage. Pour être utile au brasseur, l’eau doit être potable, c’est-à-dire propre et sans contaminants dangereux. Le chlore de l’eau du réseau municipal est éliminé par un filtre au charbon. Autrement, la bière développerait un goût désagréable.

Le malt : le malt est l’ingrédient de base de la bière. Il lui fournit les sucres nécessaires à la production d’alcool et de gaz carbonique ainsi que les protéines responsables de la mousse et du corps de la bière. La très grande majorité des malts sont faits à partir d’orge. Les bières blanches (belges ou allemandes) sont faites avec une proportion de blé, malté ou non, d’environ 30 à 50 %. Il existe aussi d’autres céréales qui peuvent être maltées. Le maltage est un procédé très complexe qui consiste à faire germer une céréale et ensuite la faire sécher pour la rendre stable jusqu’à son utilisation au brassage. Cette opération est faite par le malteur. Les brasseurs achètent des grains déjà maltés.

malt pale, malt caramel, malt chocolat - Brassage à La Succursale
Malts de différentes couleurs

Le houblon : le houblon est une plante. Le brasseur s’en sert pour aromatiser sa bière. C’est le houblon qui donne l’amertume à la bière. Pour ce faire, il doit être bouilli afin de rendre solubles ses résines amères. Il participe aussi au goût et à l’arôme de la bière grâce à sa multitude de résines et huiles essentielles. Ces dernières étant plus ou moins volatiles, la chaleur les extrait et les évapore.
Le houblon fraîchement cueilli.

Le houblon fraîchement cueilli.

Le brasseur utilise cette propriété pour obtenir différentes saveurs à partir du même houblon. Pour ce faire, il peut l’inclure au tout début de l’ébullition, à la toute fin, à n’importe quel moment entre les deux ou bien après la fermentation (comme pour la Bitter de La Succursale). Plusieurs variétés apportent différentes saveurs à la bière. L’amertume (la quantité de résines amères) varie d’une variété et d’une récolte à l’autre. Aussi, le terroir influence beaucoup la différence entre les houblons. Certains houblons ont un arôme épicé, d’autres floral, d’autres (plusieurs houblons américains entre autres) ont des saveurs d’agrumes et d’autres terreux. Encore là, les nuances sont très grandes.

Donc, les temps d’ébullition, la quantité et la variété définissent les saveurs que le houblon apporte à la bière.

Levure de bière en action
La levure en action!

La levure : la levure c’est la signature d’une bière. Tout d’abord, une bière n’en serait pas une sans la fermentation apportée par la levure. La fermentation transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce faisant, la levure produit des centaines de composés aromatiques (acides, alcool, ester, aldéhydes, etc.) qui donnent à la bière beaucoup de saveurs. Ensuite, chaque levure produit un résultat différent. Certaines donneront une bière très neutre, laissant beaucoup de place au malt et au houblon pour s’exprimer. D’autres apporteront plus de saveur. L’intensité varie d’une souche de levure à une autre. La qualité des saveurs varie aussi. Selon la levure utilisée, une bière sentira la banane, la prune, la poire, la cerise, le beurre, le malt, le biscuit, l’alcool, le clou de girofle, le poivre, l’étable, le cuir, l’ananas, etc. Une foule de combinaisons sont possibles. La levure produit tous ces composés à partir des ingrédients qu’on lui fournit, mais à sa manière.

2. Le procédé

À La Succursale comme dans de nombreux autres endroits où la bière est fabriquée par des artisans, les étapes de production sont très complexes et comportent de nombreuses variantes possibles.

Le brassage à La Succursale
Le procédé de brassage

* élaboration de la recette
* concassage du malt
* empâtage
* clarification du moût
* rinçage des drêches
* ébullition
* refroidissement et inoculation
* fermentation
* maturation

Élaboration de la recette : La bière est composée à 95 % d’eau. Le reste est principalement du malt d’orge. Ce dernier donne à la bière les sucres nécessaires à la production d’alcool et les matières azotées qui procurent la texture et la mousse à la bière. Les différents malts de spécialité apportent de la couleur et les goûts de caramel ou de grillés, selon la recette. Le houblon, présent en très faible quantité ajoute l’amertume et un arôme particulier à la bière, en fonction de sa variété. Enfin, à partir des sucres contenus dans le moût, la levure produit l’alcool et les sous-produits de son métabolisme sont des composés aromatiques fruités et épicés. La signature d’une bière varie énormément en fonction de la souche de levure utilisée.

Concassage : on concasse le malt d’orge afin de rendre disponibles les sucres contenus.

Empatage du malt en brasserie, mash
Empâtage des grains

Empâtage : la mouture ainsi obtenue est mélangée de façon homogène avec de l’eau chaude à une température déterminée dans la cuve-filtre afin de convertir les grandes molécules de sucres et de protéines en molécules plus petites, assimilables par les levures.

dédrêchage des malt en brasserie
Il faut vider la cuve-filtre!
Clarification : Le jus sucré (appelé moût) ainsi obtenu est soutiré au bas de la cuve-filtre et retourné sur le dessus des grains, utilisant les écorces de ceux-ci comme filtre afin d’obtenir un moût clair, bénéfique à la conservation de la bière.

Rinçage : le moût est ensuite soutiré et acheminé vers la bouilloire alors que de l’eau chaude est aspergée sur le dessus des grains pour en extraire les sucres.

ébullition du moût de bière
L'ébullition d'un brassin test à la maison
Ébullition : Dans la bouilloire, on fait bouillir le moût durant une heure pour plusieurs raisons. Principalement, cela stérilise le moût, fait coaguler et précipiter une bonne partie des protéines, arrête complètement le travail des enzymes qui convertissent les sucres, évapore certains composés volatils indésirables et concentre le moût, le rendant entre autres plus sucré. C’est à cette étape que l’on ajoute le houblon, qui confère amertume, saveur et arôme à la bière.

Refroidissement et inoculation : En chemin vers le fermenteur le moût obtenu est ensuite refroidi et oxygéné afin de réunir les conditions optimales à la multiplication des levures. Ces dernières, des mycètes unicellulaires, assimileront l’oxygène dissout qui servira à leur reproduction pour ensuite digérer les sucres fermentescibles et autres nutriments et ainsi produire de l’alcool, du gaz carbonique et plusieurs composés aromatiques. Cette dernière phase est la fermentation et c’est à ce moment que le moût sucré se transforme en bière.

fermentation
La fermentation
La fermentation: Durant la fermentation, qui dure habituellement de trois à sept jours, il est primordial de suivre l’évolution de plusieurs paramètres afin d’assurer une bière constante d’une fois à l’autre. On doit entre autres vérifier la densité, la température et le pH de la bière en fermentation.

La maturation: Lorsque la fermentation est terminée, on refroidit la bière et on la laisse se clarifier et s’affiner un certain temps. On décante aussi la bière de la lie de levure en la transférant dans une cuve de garde située dans la chambre froide. Après avoir été saturée en CO2 de façon artificielle, la bière est prête à être mise dans un fût pour la boire!  

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