LA BIERE ET LE TEMPS

Il est souvent impossible de juger de la fraîcheur d'une bière par son apparence!
Laquelle de ces trois bières n'est pas fraîche?
Y a-t’il une différence entre une bière achetée au magasin et celle servie directement des pompes de la brasserie? Pas toujours, mais on a plus de chance d’avoir une bière fraîche dans le second cas. À condition que les lignes de bière soient propres, la bière est généralement conservée dans d’excellentes conditions dans les bars et les brasseries artisanales. Qu’est-ce que ça change? Pourquoi devrions-nous rechercher une bière fraîche?

La fraîcheur

Lorsqu’on achète une bière, on s’attend généralement à ce qu’elle soit similaire d’une fois à l’autre. La bière est pourtant un produit qui évolue dans le temps, généralement au détriment de la qualité. Le dégustateur attentif remarquera que, après un certain temps, les arômes de houblons s’estompent, des saveurs de madérisation apparaissent et la bière s’évente. Le temps fait son travail et on ne reconnait plus les saveurs de la bière fraîche.

Le goût de lumière

Les bouteilles vertes causent le goût de lumière
Bouteille verte

Pourtant, certains fabricants de grandes marques nous on habitué à des bières où la perte de fraicheur fait partie intégrante du produit. Prenons quelques exemples populaires vendus dans des bouteilles vertes : on associe une légère odeur de moufette à ces bières. On appelle ce phénomène le goût de lumière. Toutes les bières contenant du houblon sont susceptibles d’acquérir cette saveur, le contact de la lumière avec ce dernier étant responsable.

L’oxydation

L’oxydation est un facteur déterminant de la perte de fraicheur d’une bière. On dit parfois qu’une bière oxydée a des saveurs de carton mouillé. C’est l’oxygène présent dans la bière ou dans son contenant qui réagit tranquillement. Cet effet peut se faire sentir plus ou moins rapidement en fonction des conditions d’entreposage. Dans une bière stockée à température de la pièce, les réactions d’oxydation se produisent beaucoup plus rapidement que dans une bière conservée à 4 degrés. L’agitation et une capsule mal fermée peuvent aussi aggraver le problème.

La chaleur affecte négativement le vieillissement de la bière.
Mauvais endroit pour stocker la bière!
Toutes les bières contiennent de l’oxygène! Les brasseries qui embouteillent leur produit doivent avoir des standards très stricts puisqu’ils ne peuvent contrôler les conditions de vieillissement chez le commerçant et chez le consommateur. La quantité d’oxygène contenu dans la bière finie est donc généralement très faible, des fractions de milligrammes par litre.

Chaque manipulation faite sur la bière après sa fermentation risque d’ajouter de l’oxygène au produit. La bière en fût a le double avantage d’être relativement facile à produire sans oxygène et d’être pratiquement toujours gardée froide dans certaines brasseries, comme les brasseries artisanales.

Les contaminations

On vérifie s'il y a des bactéries dans la bière.
La bière doit être testée!
Une bière est contaminée lorsque des microorganismes non invités s’y installent. Ils peuvent parfois passer inaperçus alors qu’à d’autres moments leur effet est évident. Les contaminants les plus fréquents sont des bactéries qui donnent à la bière un goût aigre et des odeurs de caramel au beurre dû à un composé appelé diacétyle. Ces bactéries sont généralement tolérantes à l’alcool et à la présence de CO2. Leur croissance est favorisée par la chaleur.

Le goût d’une bière très affectée sera mauvais ou carrément imbuvable, souvent aigre. Le cas des bières légèrement contaminées est plus subtil et peut-être plus dévastateur. On dira : «cette bière ne me plait pas», sans savoir qu’elle est simplement contaminée. Les bactéries et les levures sauvages peuvent déformer le goût d’une bière, donnant l’impression d’un produit mal équilibré et fade.

Une fin prévisible

Toute bonne chose a une fin et la bière ne fait pas exception. Les brasseurs font tout en leur pouvoir pour retarder la perte de fraîcheur de leur bière. Il n’en reste pas moins que le meilleur moyen de profiter des saveurs franches d’une bière bien brassée est de la boire fraîche! Sauf quelques exceptions, la bière quitte la brasserie à son meilleur et aura après un certain temps (parfois plusieurs mois) des caractéristiques si différentes de l’originale qu’elle pourrait bien être méconnaissable.

Une solution est de lire les étiquettes. Il arrive que les brasseurs indiquent une date «meilleure avant» ou «embouteillée le» sur leurs bouteilles. Il est préférable d’acheter les bières jeunes et de les conserver au frais et à l’abri de la lumière. Méfiez-vous des bières en «spécial» et des points de ventes à faible roulement.

Autrement, la bière produite dans les brasseries artisanales et vendue sur place est généralement très fraîche et conservée dans les conditions optimales. La différence se goûte et une fois qu’on s’y habitue on ne peut plus retourner en arrière!

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