Le houblon et la bière

L’apparition du houblon dans la bière

Les saveurs du houblon sont vastes!
Cône de houblon
On raconte souvent à tort que la bière est faite de houblon. S’il est vrai qu’aujourd’hui pratiquement toutes les bières du monde en contiennent, il n’en a pas toujours été ainsi. On pense que les premières bières houblonnées firent leur apparition il y a environ mille ans, dans le nord de l’Allemagne. Il a fallu attendre jusqu’en l’an 1600 pour que les Anglais l’adoptent de façon généralisée.

Le rôle du houblon

Le houblon, donc, n’est pas l’ingrédient principal de la bière. Il ne représente qu’un très faible pourcentage du poids des ingrédients, allant même jusqu’à presque disparaître dans les grandes marques modernes. Il n’en est pas moins essentiel au caractère de ce que l’on appelle aujourd’hui une bière.

Le houblon procure à la bière l’amertume. Cette dernière donne l’équilibre à une bière en offrant un contrepoids au caractère sucré des céréales.

L’IBU

Pour définir l’amertume d’une bière, on fait souvent référence à «L’IBU», ou International Bitterness Unit». Ce terme technique est la mesure des composés amères que le houblon transmet à une bière. On mesure les acides alphas isomérisés parce que c’est la source principale d’amertume dans la bière. Un (1) milligramme d’acide alpha isomérisé par litre de bière équivaut à un (1) IBU. Alors que les bières des grandes brasseries offrent souvent moins de 10 IBU, les brasseries artisanales produisent des bières généralement entre 20 et 40 IBU, certaines bières pouvant aller beaucoup plus haut.

L’épice de la bière

On fait bouillir en général 60 minutes pour donner l'amertume du houblon à la bière
L'ébullition extrait l'amertume du houblon
Le houblon sert aussi à aromatiser une bière. Pour extraire ses propriétés, le brasseur a plusieurs options à sa disposition. Le plus fréquemment, la plante est bouillie pendant près d’une heure afin d’extraire ses résines amères qui sont autrement insolubles. Ce procédé de chaleur intense évapore les composés volatiles du houblon. Pour les conserver dans la bière, on doit ajouter le houblon dans la bouilloire plus près de la fin de l’ébullition ou tout simplement après. Si le brasseur désire utiliser ses huiles essentielles très volatiles, il peut l’ajouter directement dans le fermenteur où la bière froide pourra extraire lentement ses arômes.

Les saveurs du houblon

Le houblon offre une multitude de saveurs à la bière. Les brasseurs artisanaux ainsi que les brasseurs maisons exploitent ces propriétés pour produire des bières variées et savoureuses.

Les conditions de cultures, les variétés ainsi que le climat influencent les propriétés d’un houblon. Comme pour les raisins du vin, chaque récolte est différente! Ainsi, certains houblons offrent des arômes terreux, d’autres épicés, alors que d’autres ont un nez d’agrume très prononcé.

Les saveurs de la bière : un monde très vaste

Le houblon est une plante grimpante
Houblon
L’amertume est un élément important de la bière et un sujet plutôt complexe et même controversé. La science des goûts est en constante évolution et on reconnait aujourd’hui que le gras, le piquant et l’umami (provenant d’acides aminés que l’ont retrouve dans les viandes, les produits de la mer et dans plusieurs produits fermentés) produisent des sensations physiques à l’intérieur de la bouche et sont parfois considérés comme des goûts, au même titre que le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Les sensations reliées à l’amertume pouvant différer en fonction du contexte et du produit, il se pourrait même que l’on définisse plusieurs sortes d’amertumes. Voilà qui éclairerait les brasseurs et les dégustateurs sur les nuances que l’on peut observer lorsque l’on boit une bière.

La bière artisanale et le houblon

Il est donc inexact de prétendre «boire un bon jus de houblon» ou de renverser son «verre de houblon» même si c’est plus évocateur que de commander «un pichet d’orge malté aromatisé au houblon et dilué dans l’eau». C’est pour cela qu’il existe le mot «bière».

Ce qui est par contre exact, c’est de constater que les petites brasseries ont remis à l’honneur les goûts et les saveurs associées au houblon. On retrouve maintenant de plus en plus d’amateurs qui apprécient une bière à l’amertume franche où la multitude de saveurs et d’arômes que nous procure cet ingrédient ajoute au plaisir de la dégustation.

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